Spargelsaison ist eröffnet

Spargelliebhaber sind Globalisierungsgewinner. Ihr geliebtes Gemüse, früher auf die Zeit zwischen Mitte April und Ende Juni begrenzt, können sie inzwischen fast das ganze Jahr über kaufen. In der „Off Saison“ von August bis Januar versorgen zunehmend China, Südafrika und Peru den Markt mit Frischware. Gleichwohl, die Spargelnachfrage in Mitteleuropa bleibt auf die europäische Saison konzentriert. Und die beginnt in diesen Tagen.

Auf Wochenmärkten und in Discountern wird bereits der erste griechische Spargel angeboten. Übrigens seit Jahren von stetig besserer Güte, wie man ihn in Griechenland selbst nur schwer bekommt (85 Prozent gehen in den Export nach Deutschland.) Einige Kaufhäuser und gute Gemüseläden haben schon spanischen und französischen Spargel im Angebot. Deutlich teurer als der griechische, nicht immer unbedingt auch von entsprechend besserer Qualität.

Spargelzubereitung: Topf, Pfanne oder was?

Kaum ein anderes Gemüse kennt so viele Möglichkeiten der Zubereitung wie der Spargel, ob nun grün oder weiß. Was soviel bedeutet, dass kein anderes Gemüse die Phantasie der Köche so sehr beflügelt hat wie der Spargel. Die Zahl der Rezepte ist Legion. Und jeder Spargelliebhaber hält an seinem Lieblingsrezept fest. Erlaubt ist, was gefällt.

Richtiger Glaubensstreit aber entbrennt, wenn es um die Art des Garens geht. Schon die Wahl des Kochgeschirrs ist durchaus zwiespältig. Im Topf? Horizontal oder stehend im Spargelkorb, nur die Enden im Wasser? Vielleicht in einer großen Pfanne, liegend, nur mit ganz wenig Wasser bedeckt? Dieser Art hatte ich mich bisher verschrieben. Sie garantierte gleichmäßig bissfeste Spargeln. Wie gesagt, bisher.

Jetzt aber hat mir Kolja Kleeberg, Berliner Meister- koch und Chef des Restaurants VAU, beige- bracht, wie es richtig geht. Kein Topf, keine Kasserolle, keine Pfanne. Sondern in einer Tüte aus Backpapier. Versuchen Sie es einmal. Ich verspreche Ihnen eine Spargel-Offenbarung. Hier sein Rezept:

"Büroklammerspargel" mit Zitronenhollandaise

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit : ca. 45 Minuten

Zutaten :

Für den Spargel

20 gleichdicke Stangen Spargel von je etwa 50 g

Salz, Zucker

80 g Butter

Backpapier

12 große Büroklammern

Für die Zitronenhollandaise

1 Schalotte

2 Zweige Estragon

1 halbes frisches Lorbeerblatt

4 Pfefferkörner

150 ml Weißwein

Saft von 1Zitrone

3 Eigelb

200 g Butter

Piment d`Espelette

zusätzlich

2 eingemachte Zitronen ( Grundrezept )

2 El Butter

8 cl weißer Portwein

Vorbereitung :

Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Mit Salz und wenig Zucker würzen, die Butter schmelzen und je einen Löffel über den Spargel löffeln.

Den Spargel in das Backpapier einschlagen und mit großen Büroklammern verschließen.

Die Schalotte schälen und würfeln, mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein einkochen und passieren.

Zubereitung:

Die Weißweinreduktion mit den Eigelben warm aufschlagen und die Butter flüssig einrühren. Mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken.

Die Spargelpäckchen auf einem Blech auf den Boden des auf 200 °C vorgeheizten Ofens legen. Bei Ober - / Unterhitze ca. 10 Minuten garen.

Den Spargel aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und das Papier erst bei Tisch öffnen.

Die Zitronen in Scheiben schneiden, in brauner Butter kurz anschwenken und mit weißem Portwein ablöschen.

Empfehlung:

Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach etwas Schnittlauch darüber geben.

Dieser Empfehlung bin ich beim ersten Nachkochen gefolgt. Sie halbiert die Zubereitungszeit und verdoppelt den Geschmack. Besser kann man Spargel nicht zubereiten.

Norbert Wollschläger

Das Rezept für den "Büro- klammerspargel" wurde uns von Kolja Kleeberg zur Verfügung gestellt und ist in seinem neuen Kochbuch enthalten, das dieser Tage auf den Markt kommt.


Originalausgabe ca. 320 Seiten
Durchgehend vierfarbig
Format: 23 x 30 cm
Gebunden mit Schutzumschlag
ISBN 978-3-89910-373-1
€ 58,00