Balthazar mit "z". Wie Zurbrüggen

Für Bibelkundige verbirgt sich hinter dem Namen "Balthasar" einer der Heiligen drei Könige. Für Weinfreunde bezeichnet Balthazar (mit "z") eine Flaschengröße beim Champagner (12 Liter). Und für restaurantkundige Berliner steht BALTHAZAR für eine seit drei Jahren am Kurfürstendamm ansässige Institution. Ein Restaurant mit internationaler Küche, geführt von Holger Zurbrüggen, einem bekannten, umtriebigen Kochvirtuosen und Begründer des japanisch-italienischen Kochstils.

Das BALTHAZAR zählte von Beginn zu meinen bevorzugten Business-Lunch-Adressen. Dass es seit einiger Zeit nur noch abends öffnet, habe ich deshalb sehr bedauert. Hin und wieder, vor allem wenn es besondere Anlässe gab, bin ich immer wieder gerne gerne Gast dort gewesen. Nie wirklich enttäuscht und meist zufrieden. Bis neulich.

Es gab mal wieder etwas zu feiern und ich hatte meine Familie zu einem Abendessen ins Balthazar eingeladen. Um es vorweg zu nehmen, der Abend verlief sehr enttäuschend. Was der Qualität der Küche geschuldet war. Wir bestellten drei Mal das Abendmenü, zwei à la carte, und ein Hummermenü. Letzteres war, wie mir versichert wurde, von bekannt guter Qualität. Auch die beiden à la carte Gäste am Tisch waren mehr oder weniger zufrieden. Mit dem gegrillten Loup mehr, mit der Gemenge-Beilage (!) Grainkartoffeln auf dem Teller hingegen weniger. Aus optischen und geschmacklichen Gründen.

Das Abendmenü begann vielversprechend. (Ich überspringe das geeiste Amuse bouche. Man muss es mögen; drei meiner Gäste mochten es nicht.) Der Pfifferlingssalat (knackig und schön temperiert) Bresalola (luftgetrocknetem Rinderschinken), mit Limonensaft beträufelt und geraspelten Peccorino waren superb. So hatten wir Zurbrüggens Küche in Erinnerung. Umso größer war die Enttäuschung bei den folgenden drei Gängen. Der Butterfisch war sehr gut gebraten, die Toskanische Fischsuppe hingegen völlig überwürzt. Meine Gäste meinten, sie sei versalzen. Ich hingegen fand den Fischfond viel zu konzentriert. Was im Ergebnis aber auf das Gleiche rauskommt. Hart an der Grenze des Genießbaren.

D’une qualité negliable auch die geschmorte Kalbsbacke. Zuviel dunkler Rinder(!)fonds in der Sauce ließ den angekündigten Sommertrüffeln nicht die geringste Chance, auf der Zunge erkannt zu werden. Und das Kartoffel-Sellerie-Püree war - weil aufgewärmt - pampig und stumpf.

Das größte Ärgernis aber kam zum Schluss. Die Dessert Inspiration „Balthazar“. Nicht eines der sechs Patisserie Miniaturen war geschmacklich wirklich gut. Keines, an das man sich gerne erinnern könnte. Allenfalls das Mango Sorbet bleibt uns wohl noch lange im Gedächtnis. Und zwar im negativen Sinn. Weil es geschmacklich wie farblich so etwas von schlecht war, wie ich es mir im BALTHAZAR eigentlich nicht habe vorstellen können.

Conclusio: Diesen Abend (es war mein 65ster Geburtstag) werde ich ganz schnell zu vergessen versuchen (und mich hoffentlich an die anderen, um wieviel schöneren Abende und mit weitaus besserer Küche dort erinnern).

Norbert Wollschläger

Schon wieder Spargeln

Nach dem verregneten Saisonstart Mitte April kommt die Spargelernte in Beelitz jetzt richtig in Fahrt. Die Wärme liebenden Stangen wachsen prächtig und sind in diesem Jahr wieder besonders schmackhaft. Ein Grund mehr, das königliche Gemüse möglichst oft auf den Tisch zu bringen.

Manch einer aber mag traditionelles Spargelessen (mit Rührei, Schnitzel oder Schinken und Sauce Hollandaise) bereits über haben. In diesem Fall (aber auch sonst) empfehle ich einen lauwarmen Spargelsalat mit rohem Schinken und gerösteten Weißbrotwürfeln. Als sehr schmackhafte Vorspeise, leichtes Mittagsgericht oder zum Abend sorgt er nicht nur für Abwechslung im Spargelessensplan, sondern facht die Liebe zu den weißen Stangen gewiss neu an.


Norberts lauwarmer Salat aus Beelitzer Spargeln

Zutaten für vier Personen

1,2 kg weißer Spargel (nicht zu dünne Stangen, vorzugsweise 1,6 – 1,8 cm dick)

Salz, Zucker

2 El weißer (!) Balsamico Essig

3 El sehr gutes ital. Olivenöl

1 Bund Schnittlauch

200 g roher Schinken in Scheiben (nicht zu stark geräuchert, z. B. Südtiroler)

75 g Weißbrotwürfel (= vier Scheiben Toastbrot)

1 Knoblauchzehe

75 g Butter

Zubereitung

Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und etwas Butter ca. 6 – 8 Minuten bissfest (!) garen.

Herausnehmen, abtropfen lassen und noch warm in einer Salatsauce aus weissem (!) Balsamico Essig, etwas Salz und Olivenöl ca. 10 min ziehen lassen.

Den in 2 cm große Stücke geschnittenen Schinken vorsichtig unterheben. Erst kurz vor dem Servieren die Weißbrotwürfel mit der gepressten Knoblauchzehe in Butter goldgelb rösten (sie sollen knusprig bleiben). Den Salat auf großen Tellern anrichten, mit einigen Weißbrotwürfeln belegen und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch bestreuen.

Na dann, guten Appetit und “Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.” (Volksmund)

Spargelsaison ist eröffnet

Spargelliebhaber sind Globalisierungsgewinner. Ihr geliebtes Gemüse, früher auf die Zeit zwischen Mitte April und Ende Juni begrenzt, können sie inzwischen fast das ganze Jahr über kaufen. In der „Off Saison“ von August bis Januar versorgen zunehmend China, Südafrika und Peru den Markt mit Frischware. Gleichwohl, die Spargelnachfrage in Mitteleuropa bleibt auf die europäische Saison konzentriert. Und die beginnt in diesen Tagen.

Auf Wochenmärkten und in Discountern wird bereits der erste griechische Spargel angeboten. Übrigens seit Jahren von stetig besserer Güte, wie man ihn in Griechenland selbst nur schwer bekommt (85 Prozent gehen in den Export nach Deutschland.) Einige Kaufhäuser und gute Gemüseläden haben schon spanischen und französischen Spargel im Angebot. Deutlich teurer als der griechische, nicht immer unbedingt auch von entsprechend besserer Qualität.

Spargelzubereitung: Topf, Pfanne oder was?

Kaum ein anderes Gemüse kennt so viele Möglichkeiten der Zubereitung wie der Spargel, ob nun grün oder weiß. Was soviel bedeutet, dass kein anderes Gemüse die Phantasie der Köche so sehr beflügelt hat wie der Spargel. Die Zahl der Rezepte ist Legion. Und jeder Spargelliebhaber hält an seinem Lieblingsrezept fest. Erlaubt ist, was gefällt.

Richtiger Glaubensstreit aber entbrennt, wenn es um die Art des Garens geht. Schon die Wahl des Kochgeschirrs ist durchaus zwiespältig. Im Topf? Horizontal oder stehend im Spargelkorb, nur die Enden im Wasser? Vielleicht in einer großen Pfanne, liegend, nur mit ganz wenig Wasser bedeckt? Dieser Art hatte ich mich bisher verschrieben. Sie garantierte gleichmäßig bissfeste Spargeln. Wie gesagt, bisher.

Jetzt aber hat mir Kolja Kleeberg, Berliner Meister- koch und Chef des Restaurants VAU, beige- bracht, wie es richtig geht. Kein Topf, keine Kasserolle, keine Pfanne. Sondern in einer Tüte aus Backpapier. Versuchen Sie es einmal. Ich verspreche Ihnen eine Spargel-Offenbarung. Hier sein Rezept:

"Büroklammerspargel" mit Zitronenhollandaise

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit : ca. 45 Minuten

Zutaten :

Für den Spargel

20 gleichdicke Stangen Spargel von je etwa 50 g

Salz, Zucker

80 g Butter

Backpapier

12 große Büroklammern

Für die Zitronenhollandaise

1 Schalotte

2 Zweige Estragon

1 halbes frisches Lorbeerblatt

4 Pfefferkörner

150 ml Weißwein

Saft von 1Zitrone

3 Eigelb

200 g Butter

Piment d`Espelette

zusätzlich

2 eingemachte Zitronen ( Grundrezept )

2 El Butter

8 cl weißer Portwein

Vorbereitung :

Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Mit Salz und wenig Zucker würzen, die Butter schmelzen und je einen Löffel über den Spargel löffeln.

Den Spargel in das Backpapier einschlagen und mit großen Büroklammern verschließen.

Die Schalotte schälen und würfeln, mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein einkochen und passieren.

Zubereitung:

Die Weißweinreduktion mit den Eigelben warm aufschlagen und die Butter flüssig einrühren. Mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken.

Die Spargelpäckchen auf einem Blech auf den Boden des auf 200 °C vorgeheizten Ofens legen. Bei Ober - / Unterhitze ca. 10 Minuten garen.

Den Spargel aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und das Papier erst bei Tisch öffnen.

Die Zitronen in Scheiben schneiden, in brauner Butter kurz anschwenken und mit weißem Portwein ablöschen.

Empfehlung:

Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach etwas Schnittlauch darüber geben.

Dieser Empfehlung bin ich beim ersten Nachkochen gefolgt. Sie halbiert die Zubereitungszeit und verdoppelt den Geschmack. Besser kann man Spargel nicht zubereiten.

Norbert Wollschläger

Das Rezept für den "Büro- klammerspargel" wurde uns von Kolja Kleeberg zur Verfügung gestellt und ist in seinem neuen Kochbuch enthalten, das dieser Tage auf den Markt kommt.


Originalausgabe ca. 320 Seiten
Durchgehend vierfarbig
Format: 23 x 30 cm
Gebunden mit Schutzumschlag
ISBN 978-3-89910-373-1
€ 58,00

BIBLIA CHORA ROSE 2007

Roséweine geraten häufig in Verruf. Sie seien gepanscht, aus allerlei Trauben gemischt oder nur als Erfrischungsgetränk an Hoch- sommertagen zu gebrauchen. Gewiss, es gibt auf dem Markt einige Roséweine, die man sich ersparen kann; selbst 5 oder 6 EURO wären hier raus geworfenes Geld. Dass Roséweine aber auch großartig schmecken können und jeden Vergleich mit weißen oder roten Konkurrenten gleicher Provenienz bestehen, beweist BIBLIA CHORA ROSE 2007.

Das Weingut Biblia Chora liegt, eingehüllt von den Ausläufern des Gebirgsmassivs Pangeon, in dem kleinen Ort Kokkinochori. Das Dörfchen liegt direkt am Meer in der Nähe von Kavalla in Nordgriechenland. Hier wurde schon in der Antike der berühmte BIBLIOS OINOS aus der gleichnamigen Rebsorte vinifiziert. Um Tradition, Erfahrung und Wissen zu vereinen, errichteten die beiden Oenologen Vassilis Tsaktsarlis und Evangelos Gerovassiliou hier ein neues Weingut mit Namen BIBLIA CHORA.

Der Biblia Chora Rosé ist ein sehr lebendiger griechischer Rosé mit intensiver Farbe. Er wird ausschließlich aus der Syrah- Traube gewonnen. Einer Legende nach stammt die rote Rebgattung aus der uralten Stadt Shiraz im heutigen Iran, wo von aus sie durch Kreuzritter nach Frankreich gebracht wurde. Die für die Syrah-Traube typischen Aromen nach Beeren - wilde Erdbeere, Johannisbeere und auch Sauerkirsche - harmonieren sehr gut mit den verschiedenen würzigen Noten und lassen den steinigen Boden des Pangeonmassivs erahnen, auf dem dieser griechische Wein gedeiht. Sanfte Tannine und eine gute Säurestruktur ermöglichen diesem körperreichen Rosé einen vollen fruchtigen und lang anhaltenden Abgang.

In Griechenland ist der Biblia Chora Rosé stets schon Anfang Dezember, also drei Monate nach der Lese zu haben. Ein guter Freund brachte uns zu Weihnachten zwei Flaschen mit. Zum Probieren. Sie passten selbst zum Gänsebraten prächtig und verwandelten die Wintersonne zur Sommerwonne. Zwei Monate musste ich noch warten, bis der 2007er auch auf dem Berliner Markt zu kriegen war. Lange Zeit. Aber jetzt ist er endlich hier zu haben.

Ich empfehle diesen griechischen Rosé gut gekühlt zu allen leichten, mediteranen und anderen Gerichten, zu hellem Fleisch (vom Grill) oder auch einfach so zwischendurch.

Jahrgang: 2007
Alkoholgehalt: 13,0%
Abfüllmenge: 750 ml
Trinktemperatur: 11°-14°C

Rebsorte: Syrah
Anbaugebiet: Makedonien - Thrakien

Preis: 9,90 EURO

Die besten Törtchen Berlins

"Ein gutes Essen ohne Dessert ist wie eine einäugige Schönheit", befand Jean Brillat-Savarin (1755-1826), der Begründer der Restaurant- und Gastronomiekritik. Gewiss würde es ihm heute allerhöchstes Entzücken bereiten, in einem der drei kleinen Cafés von Stephanie Albrecht zu sitzen und beste Konditorei und Kaffee zu genießen. So gut wie nirgends sonst in Berlin.

Jedenfalls ist es das große Verdienst der jungen Meisterkonditorin, die Berliner Kuchen- und Tortenlandschaft regelrecht umgekrempelt zu haben. Als sie 2004 ihre erste Patisserie eröffnete, gab es in Berlin nur zwei oder drei Orte (KaDeWe und Lafayette), an denen man klassische französische Patisserie bekam. Der deutschen Eigenart, Torten stets groß zu backen, um sie dann in Stücke aufzuteilen, war nur schwer beizukommen. Süßes Leichtes war kaum zu haben. Wohl aber Buttercrème und Pudding.

Als Stephanie Albrecht am Prenzlauer Berg ihre erste Patisserie eröffnete, wurde sie noch regelrecht beschimpft. Die spinnt, hieß es. So kleine Kuchen und so teuer. Frechheit! Heute drängen sich die Kunden vor der Auslage, die am späten Nachmittag nur noch Restbestände aufweist.

Stephanie Albrecht ist jung. Trotzdem blickt sie schon auf eine erfolgreiche Laufbahn zurück. Nach der Ausbildung im Westerwald war sie als Pâtissier in verschiedenen hochklassigen Restaurants in der Schweiz für das Dessert zuständig. 2001/2002 arbeitete sie in der der "Pâtisserie de Montmartre" und in der "Boulangerie Pâtisserie Dossemont" in Paris und lernte die französische Konditoreikunst kennen. Anschließend war sie Chefpâtissier auf der Blumeninsel Mainau im Bodensee. Ende 2003 legte sie die Konditorenmeisterprüfung in Berlin ab.

Die drei kleinen rot-weißen Cafés haben Puppenstuben- charakter. An der Decke hängt ein gläserner Kronleuchter. Die Einrichtung ist schlicht, verspielt und etwas schrill. Der Eyecatcher aber ist die gläserne Kühltheke, in der die verführerischsten Patisserien aufgereiht stehen. Klein, fein, frisch. Schoko-, Birnen- und Passionsfrucht-Tarte, Schoko-Dom, Himbeer-Joghurt-Charlotte, Nu-Ki-Törtchen, Eclairs, Schokoladen-Tarte, Opéra-Schnitte, Mille-Feuille und Tarte Tatin. Französisch inspirierte Klassiker. Albrechts Pâtisserie kombiniert die Traditionen der deutschen Konditorei mit der Leichtigkeit und Raffinesse der französischen Pâtisserie. Die besten Törtchen Berlins.

Rykestraße 39

10405 Berlin/Prenzlauer Berg

Telefon: 030 4401 7273, Fax: 030 4403 2654

Fasanenstraße 29
10623 Berlin/Charlottenburg

Telefon und Fax: 030 8872 9383

Winterfeldstraße 45
10781 Berlin/Schöneberg

Telefon und Fax: 030 2360 9457

Täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet,
in der Fasanenstraße von 11 bis 18 Uhr.

Kochen - Der Anfang aller Kultur

Ihr lieben, eiligen Feinschmecker!

Die Küchen in unseren Wohnungen sind zunehmend besser ausgestattet. Hightech Design und feinste verchromte Gerätschaften. Doch wofür die Räume eigentlich geschaffen wurden, - das Kochen - findet dort kaum noch statt. Immer mehr Deutsche ernähren sich außer Haus und aus der Tüte. Mehr als die Hälfte aller deutschen Haushalte kocht gegenwärtig nur einmal (!) in der Woche.

Dabei hat das Interesse am Kochen auffällig zugenommen. Beinahe täglich erscheint ein neues Kochbuch. Im Internet lässt sich fast jedes Rezept downloaden und gut drei Dutzend TV Kochshows pro Woche halten den Zuschauer vor dem Fernseher - und vom Kochen ab. Man zippt von Promidinner zu Promidinner, drängelt sich in Gourmet-Live-Shows und sammelt Autogrammkarten oder Rezepte von Sterne-Köchen. Zum Abheften zumeist. Denn nur selten wird auch ausprobiert, was in Bildern appetitlich daherkommt und virtuell aufgetischt wird.

Kochen. Immer mehr wollen es. Immer weniger tun es. Einladungen von Freunden zum Essen enden regelmäßig im Restaurant statt in der privaten Küche oder im Esszimmer. Und warum? Aus Kostengründen? Kann nicht sein. Kochen ist nicht teuer. Für den Preis zweier McDonald Menüs lässt sich leicht ein zweigängiges, wirkliches Essen zaubern. Kochabstinenz aus Zeitgründen? Vielleicht. Aber ich kenne wunderbare Gerichte, die schneller zubereitet als gegessen sind.

Mit dieser Webseite will ich mit all jenen verbünden, die sich der ältesten Kulturtechnik verschrieben haben. Dem Kochen. Älter als das Schreiben und als das Lesen. Von vielerlei Orten wird hier berichtet werden. Von Restaurants und ihren Chefs. Denen mit und ohne Stern. Von Märkten und von kleinen Läden, die große Produkte für uns bereithalten. Hier finden Sie Tipps und Empfehlungen zum Kochen, Essen und Genießen. Manche so gut, dass ich sie eigentlich für mich behalten sollte.

In diesem Sinne: Lasst es Euch schmecken.

Norbert Wollschläger

Emil Nolde zu Tisch bei Kolja Kleeberg

Abbildung © Nolde Stiftung Seebüll

Die Berliner Kunstlandschaft mit Hunderten von Galerien und Museen ist im September 2007 um einen wunderbaren, überaus diskreten Raum erweitert worden. Unauffällig, in der rekonstruierten historischen Mitte der Stadt gelegen, am Gendarmenmarkt, einem der schönsten Plätze Europas. Keine große, durch ihre Masse erschlagende Ansammlung von Exponaten. Sondern kleine Ausstellungsräume von bestechender Eleganz und Funktionalität. Die Dependance Berlin der Nolde Stiftung Seebüll. Mit ihren 50-Werke umfassenden Sonderausstellungen gibt sie den Besuchern die Möglichkeit, „mit frischen Sinn“ und „frei von jedem Ballast“ Kunst von Weltrang genießen zu können.

Abbildungen © Nolde Stiftung Seebüll

Ein Ort wie geschaffen, um Kunst zu genießen. Welch glückliche Fügung, dass im Haus nebenan sich eines der besten Restaurants in Berlin, das VAU, befindet. Wer dem Kunstgenuss am Vormittag ein vorzügliches Lunch folgen lassen will, der ist nirgends besser aufgehoben als im VAU. Bereits im ersten Jahr nach der Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und 17 Punkte im Gault Millau, besticht das VAU unter der Leitung seines Küchenchefs Kolja Kleeberg über Jahre hinweg durch konstant höchste gastronomische Leistung. Frische, saisonale Produkte – wenn möglich aus dem Berliner Umland – und die konsequent umgesetzte Philosophie des gastronomischen Mentors Josef Viehhauser, nicht mehr als drei Produkte auf den Teller zu bringen, sind das Erfolgsrezept der Küche. Regionale Produkte sowie Produkte aus biologischem Anbau werden kombiniert mit internationalen Spitzenprodukten. Ziel ist ein transparenter Kochstil mit Betonung auf dem Eigengeschmack der Produkte. Alles wird in "Handarbeit" und Eigenleistung hergestellt und ist saisonal ausgerichtet.

In der Jägerstrasse 54 / 55 haben große Kunst und große Küche zueinander gefunden. Mit einem Art & Lunch Ticket für 20 EURO kann man beides genießen. Die außergewöhnliche Kunst Noldes und ausgezeichnete Gastronomie im benachbarten Restaurant VAU. Montags bis Samstags zwischen 12 und 14:30 Uhr. Das Ticket beinhaltet den Eintritt in die Ausstellung sowie einen Lunch (Gruß aus der Küche, einen Gang nach Ihrer Wahl, Espresso). Kunst – Genuss wie man ihn in Berlin nicht besser haben kann.

Norbert Wollschläger

Nolde Stiftung Seebüll, Dependance Berlin

Jägerstraße 55, 10117 Berlin

Tel: 030 4000 46 90

Fax: 030 4000 46 45

E-Mail: berlin@nolde-stiftung.de

http://www.nolde-stiftung.de

Öffnungszeiten

Täglich 10 - 19 Uhr

Preise

Erwachsene 6,00 Euro

Schüler/ Studenten 4,00 Euro

Audio Guide 3,00 Euro

Art & Lunch 20,00 Euro

(Montags - Samstags 12:00 bis 14:15 Uhr)

in Kooperation mit dem Restaurant VAU

Restaurant VAU
Jägerstraße 54/55
10117 Berlin

Tel: 030 20 29 73 0
Fax: 030 20 29 73 11
E-Mail: restaurant@vau-berlin.de
www.vau-berlin.de

Öffnungszeiten:
Montag-Samstag
12:00 bis 14:30 Uhr Küche
19:00 bis 22:30 Uhr Küche
Sonntag ist Ruhetag.