Spargelsaison ist eröffnet

Spargelliebhaber sind Globalisierungsgewinner. Ihr geliebtes Gemüse, früher auf die Zeit zwischen Mitte April und Ende Juni begrenzt, können sie inzwischen fast das ganze Jahr über kaufen. In der „Off Saison“ von August bis Januar versorgen zunehmend China, Südafrika und Peru den Markt mit Frischware. Gleichwohl, die Spargelnachfrage in Mitteleuropa bleibt auf die europäische Saison konzentriert. Und die beginnt in diesen Tagen.

Auf Wochenmärkten und in Discountern wird bereits der erste griechische Spargel angeboten. Übrigens seit Jahren von stetig besserer Güte, wie man ihn in Griechenland selbst nur schwer bekommt (85 Prozent gehen in den Export nach Deutschland.) Einige Kaufhäuser und gute Gemüseläden haben schon spanischen und französischen Spargel im Angebot. Deutlich teurer als der griechische, nicht immer unbedingt auch von entsprechend besserer Qualität.

Spargelzubereitung: Topf, Pfanne oder was?

Kaum ein anderes Gemüse kennt so viele Möglichkeiten der Zubereitung wie der Spargel, ob nun grün oder weiß. Was soviel bedeutet, dass kein anderes Gemüse die Phantasie der Köche so sehr beflügelt hat wie der Spargel. Die Zahl der Rezepte ist Legion. Und jeder Spargelliebhaber hält an seinem Lieblingsrezept fest. Erlaubt ist, was gefällt.

Richtiger Glaubensstreit aber entbrennt, wenn es um die Art des Garens geht. Schon die Wahl des Kochgeschirrs ist durchaus zwiespältig. Im Topf? Horizontal oder stehend im Spargelkorb, nur die Enden im Wasser? Vielleicht in einer großen Pfanne, liegend, nur mit ganz wenig Wasser bedeckt? Dieser Art hatte ich mich bisher verschrieben. Sie garantierte gleichmäßig bissfeste Spargeln. Wie gesagt, bisher.

Jetzt aber hat mir Kolja Kleeberg, Berliner Meister- koch und Chef des Restaurants VAU, beige- bracht, wie es richtig geht. Kein Topf, keine Kasserolle, keine Pfanne. Sondern in einer Tüte aus Backpapier. Versuchen Sie es einmal. Ich verspreche Ihnen eine Spargel-Offenbarung. Hier sein Rezept:

"Büroklammerspargel" mit Zitronenhollandaise

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit : ca. 45 Minuten

Zutaten :

Für den Spargel

20 gleichdicke Stangen Spargel von je etwa 50 g

Salz, Zucker

80 g Butter

Backpapier

12 große Büroklammern

Für die Zitronenhollandaise

1 Schalotte

2 Zweige Estragon

1 halbes frisches Lorbeerblatt

4 Pfefferkörner

150 ml Weißwein

Saft von 1Zitrone

3 Eigelb

200 g Butter

Piment d`Espelette

zusätzlich

2 eingemachte Zitronen ( Grundrezept )

2 El Butter

8 cl weißer Portwein

Vorbereitung :

Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Mit Salz und wenig Zucker würzen, die Butter schmelzen und je einen Löffel über den Spargel löffeln.

Den Spargel in das Backpapier einschlagen und mit großen Büroklammern verschließen.

Die Schalotte schälen und würfeln, mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein einkochen und passieren.

Zubereitung:

Die Weißweinreduktion mit den Eigelben warm aufschlagen und die Butter flüssig einrühren. Mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken.

Die Spargelpäckchen auf einem Blech auf den Boden des auf 200 °C vorgeheizten Ofens legen. Bei Ober - / Unterhitze ca. 10 Minuten garen.

Den Spargel aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und das Papier erst bei Tisch öffnen.

Die Zitronen in Scheiben schneiden, in brauner Butter kurz anschwenken und mit weißem Portwein ablöschen.

Empfehlung:

Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach etwas Schnittlauch darüber geben.

Dieser Empfehlung bin ich beim ersten Nachkochen gefolgt. Sie halbiert die Zubereitungszeit und verdoppelt den Geschmack. Besser kann man Spargel nicht zubereiten.

Norbert Wollschläger

Das Rezept für den "Büro- klammerspargel" wurde uns von Kolja Kleeberg zur Verfügung gestellt und ist in seinem neuen Kochbuch enthalten, das dieser Tage auf den Markt kommt.


Originalausgabe ca. 320 Seiten
Durchgehend vierfarbig
Format: 23 x 30 cm
Gebunden mit Schutzumschlag
ISBN 978-3-89910-373-1
€ 58,00

BIBLIA CHORA ROSE 2007

Roséweine geraten häufig in Verruf. Sie seien gepanscht, aus allerlei Trauben gemischt oder nur als Erfrischungsgetränk an Hoch- sommertagen zu gebrauchen. Gewiss, es gibt auf dem Markt einige Roséweine, die man sich ersparen kann; selbst 5 oder 6 EURO wären hier raus geworfenes Geld. Dass Roséweine aber auch großartig schmecken können und jeden Vergleich mit weißen oder roten Konkurrenten gleicher Provenienz bestehen, beweist BIBLIA CHORA ROSE 2007.

Das Weingut Biblia Chora liegt, eingehüllt von den Ausläufern des Gebirgsmassivs Pangeon, in dem kleinen Ort Kokkinochori. Das Dörfchen liegt direkt am Meer in der Nähe von Kavalla in Nordgriechenland. Hier wurde schon in der Antike der berühmte BIBLIOS OINOS aus der gleichnamigen Rebsorte vinifiziert. Um Tradition, Erfahrung und Wissen zu vereinen, errichteten die beiden Oenologen Vassilis Tsaktsarlis und Evangelos Gerovassiliou hier ein neues Weingut mit Namen BIBLIA CHORA.

Der Biblia Chora Rosé ist ein sehr lebendiger griechischer Rosé mit intensiver Farbe. Er wird ausschließlich aus der Syrah- Traube gewonnen. Einer Legende nach stammt die rote Rebgattung aus der uralten Stadt Shiraz im heutigen Iran, wo von aus sie durch Kreuzritter nach Frankreich gebracht wurde. Die für die Syrah-Traube typischen Aromen nach Beeren - wilde Erdbeere, Johannisbeere und auch Sauerkirsche - harmonieren sehr gut mit den verschiedenen würzigen Noten und lassen den steinigen Boden des Pangeonmassivs erahnen, auf dem dieser griechische Wein gedeiht. Sanfte Tannine und eine gute Säurestruktur ermöglichen diesem körperreichen Rosé einen vollen fruchtigen und lang anhaltenden Abgang.

In Griechenland ist der Biblia Chora Rosé stets schon Anfang Dezember, also drei Monate nach der Lese zu haben. Ein guter Freund brachte uns zu Weihnachten zwei Flaschen mit. Zum Probieren. Sie passten selbst zum Gänsebraten prächtig und verwandelten die Wintersonne zur Sommerwonne. Zwei Monate musste ich noch warten, bis der 2007er auch auf dem Berliner Markt zu kriegen war. Lange Zeit. Aber jetzt ist er endlich hier zu haben.

Ich empfehle diesen griechischen Rosé gut gekühlt zu allen leichten, mediteranen und anderen Gerichten, zu hellem Fleisch (vom Grill) oder auch einfach so zwischendurch.

Jahrgang: 2007
Alkoholgehalt: 13,0%
Abfüllmenge: 750 ml
Trinktemperatur: 11°-14°C

Rebsorte: Syrah
Anbaugebiet: Makedonien - Thrakien

Preis: 9,90 EURO

Die besten Törtchen Berlins

"Ein gutes Essen ohne Dessert ist wie eine einäugige Schönheit", befand Jean Brillat-Savarin (1755-1826), der Begründer der Restaurant- und Gastronomiekritik. Gewiss würde es ihm heute allerhöchstes Entzücken bereiten, in einem der drei kleinen Cafés von Stephanie Albrecht zu sitzen und beste Konditorei und Kaffee zu genießen. So gut wie nirgends sonst in Berlin.

Jedenfalls ist es das große Verdienst der jungen Meisterkonditorin, die Berliner Kuchen- und Tortenlandschaft regelrecht umgekrempelt zu haben. Als sie 2004 ihre erste Patisserie eröffnete, gab es in Berlin nur zwei oder drei Orte (KaDeWe und Lafayette), an denen man klassische französische Patisserie bekam. Der deutschen Eigenart, Torten stets groß zu backen, um sie dann in Stücke aufzuteilen, war nur schwer beizukommen. Süßes Leichtes war kaum zu haben. Wohl aber Buttercrème und Pudding.

Als Stephanie Albrecht am Prenzlauer Berg ihre erste Patisserie eröffnete, wurde sie noch regelrecht beschimpft. Die spinnt, hieß es. So kleine Kuchen und so teuer. Frechheit! Heute drängen sich die Kunden vor der Auslage, die am späten Nachmittag nur noch Restbestände aufweist.

Stephanie Albrecht ist jung. Trotzdem blickt sie schon auf eine erfolgreiche Laufbahn zurück. Nach der Ausbildung im Westerwald war sie als Pâtissier in verschiedenen hochklassigen Restaurants in der Schweiz für das Dessert zuständig. 2001/2002 arbeitete sie in der der "Pâtisserie de Montmartre" und in der "Boulangerie Pâtisserie Dossemont" in Paris und lernte die französische Konditoreikunst kennen. Anschließend war sie Chefpâtissier auf der Blumeninsel Mainau im Bodensee. Ende 2003 legte sie die Konditorenmeisterprüfung in Berlin ab.

Die drei kleinen rot-weißen Cafés haben Puppenstuben- charakter. An der Decke hängt ein gläserner Kronleuchter. Die Einrichtung ist schlicht, verspielt und etwas schrill. Der Eyecatcher aber ist die gläserne Kühltheke, in der die verführerischsten Patisserien aufgereiht stehen. Klein, fein, frisch. Schoko-, Birnen- und Passionsfrucht-Tarte, Schoko-Dom, Himbeer-Joghurt-Charlotte, Nu-Ki-Törtchen, Eclairs, Schokoladen-Tarte, Opéra-Schnitte, Mille-Feuille und Tarte Tatin. Französisch inspirierte Klassiker. Albrechts Pâtisserie kombiniert die Traditionen der deutschen Konditorei mit der Leichtigkeit und Raffinesse der französischen Pâtisserie. Die besten Törtchen Berlins.

Rykestraße 39

10405 Berlin/Prenzlauer Berg

Telefon: 030 4401 7273, Fax: 030 4403 2654

Fasanenstraße 29
10623 Berlin/Charlottenburg

Telefon und Fax: 030 8872 9383

Winterfeldstraße 45
10781 Berlin/Schöneberg

Telefon und Fax: 030 2360 9457

Täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet,
in der Fasanenstraße von 11 bis 18 Uhr.

Kochen - Der Anfang aller Kultur

Ihr lieben, eiligen Feinschmecker!

Die Küchen in unseren Wohnungen sind zunehmend besser ausgestattet. Hightech Design und feinste verchromte Gerätschaften. Doch wofür die Räume eigentlich geschaffen wurden, - das Kochen - findet dort kaum noch statt. Immer mehr Deutsche ernähren sich außer Haus und aus der Tüte. Mehr als die Hälfte aller deutschen Haushalte kocht gegenwärtig nur einmal (!) in der Woche.

Dabei hat das Interesse am Kochen auffällig zugenommen. Beinahe täglich erscheint ein neues Kochbuch. Im Internet lässt sich fast jedes Rezept downloaden und gut drei Dutzend TV Kochshows pro Woche halten den Zuschauer vor dem Fernseher - und vom Kochen ab. Man zippt von Promidinner zu Promidinner, drängelt sich in Gourmet-Live-Shows und sammelt Autogrammkarten oder Rezepte von Sterne-Köchen. Zum Abheften zumeist. Denn nur selten wird auch ausprobiert, was in Bildern appetitlich daherkommt und virtuell aufgetischt wird.

Kochen. Immer mehr wollen es. Immer weniger tun es. Einladungen von Freunden zum Essen enden regelmäßig im Restaurant statt in der privaten Küche oder im Esszimmer. Und warum? Aus Kostengründen? Kann nicht sein. Kochen ist nicht teuer. Für den Preis zweier McDonald Menüs lässt sich leicht ein zweigängiges, wirkliches Essen zaubern. Kochabstinenz aus Zeitgründen? Vielleicht. Aber ich kenne wunderbare Gerichte, die schneller zubereitet als gegessen sind.

Mit dieser Webseite will ich mit all jenen verbünden, die sich der ältesten Kulturtechnik verschrieben haben. Dem Kochen. Älter als das Schreiben und als das Lesen. Von vielerlei Orten wird hier berichtet werden. Von Restaurants und ihren Chefs. Denen mit und ohne Stern. Von Märkten und von kleinen Läden, die große Produkte für uns bereithalten. Hier finden Sie Tipps und Empfehlungen zum Kochen, Essen und Genießen. Manche so gut, dass ich sie eigentlich für mich behalten sollte.

In diesem Sinne: Lasst es Euch schmecken.

Norbert Wollschläger