Balthazar mit "z". Wie Zurbrüggen

Für Bibelkundige verbirgt sich hinter dem Namen "Balthasar" einer der Heiligen drei Könige. Für Weinfreunde bezeichnet Balthazar (mit "z") eine Flaschengröße beim Champagner (12 Liter). Und für restaurantkundige Berliner steht BALTHAZAR für eine seit drei Jahren am Kurfürstendamm ansässige Institution. Ein Restaurant mit internationaler Küche, geführt von Holger Zurbrüggen, einem bekannten, umtriebigen Kochvirtuosen und Begründer des japanisch-italienischen Kochstils.

Das BALTHAZAR zählte von Beginn zu meinen bevorzugten Business-Lunch-Adressen. Dass es seit einiger Zeit nur noch abends öffnet, habe ich deshalb sehr bedauert. Hin und wieder, vor allem wenn es besondere Anlässe gab, bin ich immer wieder gerne gerne Gast dort gewesen. Nie wirklich enttäuscht und meist zufrieden. Bis neulich.

Es gab mal wieder etwas zu feiern und ich hatte meine Familie zu einem Abendessen ins Balthazar eingeladen. Um es vorweg zu nehmen, der Abend verlief sehr enttäuschend. Was der Qualität der Küche geschuldet war. Wir bestellten drei Mal das Abendmenü, zwei à la carte, und ein Hummermenü. Letzteres war, wie mir versichert wurde, von bekannt guter Qualität. Auch die beiden à la carte Gäste am Tisch waren mehr oder weniger zufrieden. Mit dem gegrillten Loup mehr, mit der Gemenge-Beilage (!) Grainkartoffeln auf dem Teller hingegen weniger. Aus optischen und geschmacklichen Gründen.

Das Abendmenü begann vielversprechend. (Ich überspringe das geeiste Amuse bouche. Man muss es mögen; drei meiner Gäste mochten es nicht.) Der Pfifferlingssalat (knackig und schön temperiert) Bresalola (luftgetrocknetem Rinderschinken), mit Limonensaft beträufelt und geraspelten Peccorino waren superb. So hatten wir Zurbrüggens Küche in Erinnerung. Umso größer war die Enttäuschung bei den folgenden drei Gängen. Der Butterfisch war sehr gut gebraten, die Toskanische Fischsuppe hingegen völlig überwürzt. Meine Gäste meinten, sie sei versalzen. Ich hingegen fand den Fischfond viel zu konzentriert. Was im Ergebnis aber auf das Gleiche rauskommt. Hart an der Grenze des Genießbaren.

D’une qualité negliable auch die geschmorte Kalbsbacke. Zuviel dunkler Rinder(!)fonds in der Sauce ließ den angekündigten Sommertrüffeln nicht die geringste Chance, auf der Zunge erkannt zu werden. Und das Kartoffel-Sellerie-Püree war - weil aufgewärmt - pampig und stumpf.

Das größte Ärgernis aber kam zum Schluss. Die Dessert Inspiration „Balthazar“. Nicht eines der sechs Patisserie Miniaturen war geschmacklich wirklich gut. Keines, an das man sich gerne erinnern könnte. Allenfalls das Mango Sorbet bleibt uns wohl noch lange im Gedächtnis. Und zwar im negativen Sinn. Weil es geschmacklich wie farblich so etwas von schlecht war, wie ich es mir im BALTHAZAR eigentlich nicht habe vorstellen können.

Conclusio: Diesen Abend (es war mein 65ster Geburtstag) werde ich ganz schnell zu vergessen versuchen (und mich hoffentlich an die anderen, um wieviel schöneren Abende und mit weitaus besserer Küche dort erinnern).

Norbert Wollschläger